給食の運営

Field Practice of Food ServiceManagement in Facilities

専門教育科目

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環境人間学部

3年

HHHBE3MCA5

1.00単位

実習 (Practical Training)

2024年度前期

(Spring semester)

坂本 薫、小村　智美

環境人間学部

日本語

目標3／目標12

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）を参照のこと

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）を参照のこと

5◎／1〇／4〇

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目的
給食現場における実践を通して，給食業務を行うために必要な，食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術を習得するために実習を行う。すなわち，給食の運営に必要な給食費，献立作成，材料発注，検収，食数管理，調理作業，配膳などの基本的業務に関する実習を実施する。
到達目標
給食業務を行うために必要な食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術を、給食現場における実践を通して習得し、実施できるようにすることを到達目標とする。

【内容】
給食施設における栄養士業務および給食管理の実際について､学外の施設（福祉施設、学校、事業所、自衛隊、病院等）において、講義で習得した理論を現場での実践を通して学ぶことにより、栄養士として具備すべき知識および技能全般について体得して実施することがこの実習の目的である。
実習内容は各施設によって異なるが､実践の場である学校､事業所､福祉施設等にて､講義､実習で学んだことを基に､喫食者のニーズや給食条件､それに伴う献立やサービス､栄養管理のあり方等､給食の運営･管理方法について知識とスキルを修得して実施する｡

【授業計画】

当授業は実践的教育に該当する。

1．施設の業務および組織の概要
2．給食の対象および目的
3．給食の法的根拠
4．給食の組織と運営
5．給食業務内容と分担
6．給与栄養基準量と食品構成表
7．献立作成
8．食品の発注、検収等
9．調理、配膳、供与
10．食器回収、洗浄、消毒、保管
11．給食従事者並びに施設・設備の衛生管理
12．機器の管理
13．事務管理
14．人事・作業・労務管理
15．対象者の日常の食事や栄養に関する指導

生成系AIの利用については教員の指示に従うこと。課題レポートの作成や事前・事後学習に当たり、事例検索、翻訳等に補助的に生成系AIを使用しても良い。しかし、生成系AIの出力した内容について、事実関係の確認や出典・参考文献を確認・追記することが重要である。

調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル 文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課（学建書院）

給食経営管理テキスト 岡本裕子・加藤由美子・君羅満 編（学建書院）
食品成分表　（女子栄養大学出版部）
栄養プラス（建帛社）

予習：実習前に教科書等関連分野の復習と事前課題の実施を行う（事前学習10時間、実習期間中 1時間を5日、計15時間）
復習：実習内容について考察し、実習ノートの記入や設定目標の振り返りを行う。（実習期間中1時間を5日、事後学習10時間、 計15時間）

給食現場で実地にて行う実習である。全体を通して学生同士でグループワークやディスカッションを行う。

成績評価の基準
実習施設で意欲をもって積極的な態度で実習を行い、実践的な知識の修得に努め、栄養士業務について理解する者に単位を授与する。実習前に配布するルーブリック評価表に示した「実習前の学習」「挨拶・服装・言動」「持ち物について」「実習に対する積極性」「課題に対する取り組み」「臨地実習ノート」の到達度と実習目的、到達目標に記載する能力の到達度に応じてS（90点以上）、A（80点以上）、B（70点以上）、C（60点以上）の成績を与える。実習施設での栄養士業務について理解し行動に移せる者に単位を授与する。
成績評価の方法：
臨地実習施設の指導担当者による実習態度と課題内容等のルーブリック評価（50%)、報告書（臨地実習ノート）(50%)を基準とし、学生本人によるルーブリック評価等も合わせ総合的に評価する。

報告書(臨地実習ノート）等には、コメントを付与して返却する。

給食経営管理論Ⅰ・Ⅱおよび給食管理実習の単位を修得済みもしくは修得見込みであることが履修の基本要件である。これらの科目の履修状況によっては、履修が認められないことがある。給食経営管理論Ⅰ・Ⅱおよび給食管理実習で学習した内容を踏まえ、充分な準備を行い、積極的に臨むこと。
実際の給食施設にて実習を行うため、受け入れのためには複数の検査やワクチン接種が要件となる場合がある。交通費やワクチン接種は原則とし て各自の負担となる。

実習先では、栄養士及び管理栄養士、給食に関わる現場関係者から指導を受けるため、当授業は実践的教育に該当する。