食品科学特論

Advanced Food Science

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博士前期課程科目
栄養教諭専修免許（必修科目）

環境人間学研究科

学年指定なし

HHHME5MCA1

2.00単位

講義 (Lecture)

2024年度後期

吉村 美紀、坂本 薫、石坂　朱里、村上　明

環境人間学研究科

日本語

目標2／目標3／目標4

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

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1◎／2〇

1-1◎／1-2〇

目標１:磨き続ける力／目標２:教え、寄り添う力

【講義目的】ヒトは健康を維持し、活動するためには食べ物を摂取しなければならない。ヒトの栄養は戦後の不足から、過剰の状態へと変化し、栄養を効率よく摂取することだけでなく、嗜好性あるいは疾病予防の視点から考えることは重要である。本講義では、食品科学について栄養、嗜好、機能性の基礎に対する理解を深めることを目的とし、ヒトの健康維持、疾病予防、運動、食生活などの関連性について考察する。
【到達目標】
・1回〜4回では、感覚機能を有効に発現させるための、食品のレオロジーとテクスチャーについて考察できるようになることを目標とする（吉村）。
・5回〜8回では、食品の機能性について科学的に解明することを目標とする（村上）。
・9回〜11回では、食品機能性研究の具体的手法と、科学的な思考力の習得を目標とする（石坂）。
・12回〜15回では糖質科学についての理解を深め、科学技術が調理科学を通して食生活、食文化につながることが考察できるようにすることを目標とする（坂本）。

【サブタイトル】食品の一次機能、二次機能、三次機能について、科学的に解明する
【キーワード】栄養機能、感覚機能、生体調節機能

【講義内容】一次機能は、ヒトが生命現象を営むために必要不可欠なエネルギーや生体の構成成分として必要な栄養素の機能である。二次機能は、味覚、嗅覚、視覚、聴覚から知覚され、食生活に満足感を与える感覚機能である。三次機能は生体防御、老化抑制などの生体調節機能である。本講義では、食品のこれらの機能について、科学的に解明する。
【授業計画】
1：食品の感覚機能・嗜好性と健康（吉村）
2：食品のレオロジー・サイコレオロジー（吉村）
3：食品のテクスチャー（吉村）
4：高齢者の咀嚼機能と食品テクスチャー（吉村）
5：食品機能性成分の同定方法(村上）
6：食品機能性を評価する実験方法（村上）
7：食品機能性成分の作用機構（村上）
8：食品機能性成分の副作用（村上）
9：食品機能性成分の代謝吸収機構（石坂）
10：動物や微生物を用いた食品機能性研究の実際（石坂）
11：食品機能性に関する英語論文紹介（石坂）
12：糖質科学の世界（坂本）
13：糖質科学と食生活（坂本）
14：食品と調理科学（坂本）
15：食品と食文化（坂本）
パソコン使用：発表時に使用予定
※生成系AIの利用：生成系AIの利用については教員の指示に従うこと。
生成系AIによる出力結果をそのまま課題レポートとして提出してはいけない。
生成系AIによる出力をそのまま提出したことが判明した場合は単位を認定しない、又は認定を取り消すことがある。

食品物性とテクスチャー/小林三智子・神山かおる編著/建帛社　他、適宜資料配布する。

食品学1・2/　羊土社など　他　適宜資料配布する。

【予習】授業に際して時事するテキスト、配布資料の部分を事前によむ（2時間×15回）
【復習】レポート作成、講義内容の理解を深め定着させるためにテキスト、配布資料を読み直し（2時間×15回）

講義内で課題を設定し、発表、ディスカッションを行う。

【成績評価の基準】
・食品科学について栄養、嗜好性、機能性の観点から理解し、ヒトの健康維持、活動、疾病予防、食生活などの関連について考察できる者に単位を授与する。
・講義目的・到達目標に記載する能力（知識・思考力等）の到達度に応じて、S（90点以上）、A（80点以上）、B（70点以上）、C（60点以上）による成績評価のうえ、単位を授与する。
【成績評価の方法】
レポート50%、発表50%などを評価の基準として、受講態度（積極的な質問等）を含めて総合的に評価する。

レポ—ト・課題については優れた内容のものは講義の中で紹介しながら講評する。

・与えられた課題はもとより、十分な予習・復習をして講義に出席すること。
・発表・討論などについては、前もって連絡するので各自準備をすること。

該当しない。

担当教員は食・栄養学の研究を行っている。この講義は、担当教員の専門分野である食品科学の学問的基礎部分を解説するものである。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと。