食嗜好科学

Food Science of Palatability

専門教育科目

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環境人間学部

2年

HHHBE2MCA1

2.0単位

講義 (Lecture)

2024年度前期

吉村 美紀

環境人間学部

日本語

目標2／目標3

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

1◎／2〇

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【講義目的】食嗜好科学を学ぶ上で、食べ物と健康を、食品の加工・調理を経てヒトの摂取の過程において、安全性と栄養、嗜好性確保の視点から考えることは重要である。食品の安全性、栄養、嗜好性に関しての理解を深めることを目的とし、それらを取り巻く課題解決について論究する。
【到達目標】１）食品の安全性・嗜好性についての基礎知識を修得すること、２）それらの評価方法などを理解し、要因分析により、食べ物と健康を考究できるようになること、である。

【サブタイトル】
　食べ物と健康の関わり、食品への嗜好性を左右する要因とその評価方法
【キーワード】
　調理文化論、おいしさ、調理操作、嗜好性

【講義内容】本講義では、最初に食べ物と健康の在り方について考え、次いで、食品への嗜好性を左右する要因と評価方法について紹介し、食嗜好科学について論述する。
【授業計画】
1. ガイダンス　本講義の意義や概要を説明する（テキスト第1章）
2.　調理文化論（テキスト第2章、第3章）
3.　おいしさの化学的要因—食品と味・香り（テキスト第4章1）
4.　おいしさの物理的要因—外観、テクスチャー、音、温度（テキスト第4章1）
5.　おいしさの生理学的要因（テキスト第4章1）
6.　おいしさの心理的、環境要因（テキスト第4章1）
7.　官能評価について（テキスト第4章2）
8.　化学的要因の評価方法について（テキスト第4章3）
9.　物理的要因の評価方法について①（テキスト第4章3）
10. 物理的要因の評価方法について②（テキスト第4章3）
11. 調理操作・非加熱（テキスト第5章）
12. 調理操作・加熱（テキスト第5章）
13. 調味料と嗜好性（テキスト第6章）
14. 各食品の調理とサイエンス（テキスト第7章）
15.　まとめと評価（到達度の確認）
定期試験
※レポートはパソコンからユニバーサルパスポートでの提出とする。

※生成系AIの利用：生成系AIの利用については教員の指示に従うこと。生成系AIによる出力結果をそのまま課題レポートとして提出してはいけない。生成系AIによる出力をそのまま提出したことが判明した場合は単位を認定しない、又は認定を取り消すことがある。

新調理学プラス/松本美鈴・平尾和子編著（光生館）（生協などで購入）
資料配布

味覚の科学/佐藤昌康・小川尚編、朝倉書店
食品と味、食品と色、食品と香り、食品とテクスチャー、光琳選書
映像で学ぶ　調理の基礎とサイエンス（図書館にあり）

【予習】授業に際して「講義内容・授業計画」に記載したテキスト等の該当箇所および配布資料を読み、充分な予習をして講義に出席する（2時間×15回）
【復習】講義内容の理解を深め定着させるためにテキスト・配布資料の読み直し、レポート作成をする（2時間×15回）

授業はじめに短時間のディスカッションを予定（3回程度）。

【成績評価の基準】
・食品の嗜好性を左右する要因について理解し、その評価方法から食べ物と健康の在り方を考察できるものについては、講義目的・到達目標に記載する能力（知識・思考力等）の到達度に基づき、S(90点以上）、A（80点以上）、B（70点以上）、C（60点以上）による成績評価のうえ、単位を付与する。
【成績評価の方法】
・レポート・小テスト30％、定期試験70％を基準として、受講態度（積極的な質問等）を含め総合的に評価する。

・レポートについては、優れた内容のものは講義の中で紹介しながら講評する。
・小テストについては、講義内で解説する。
・定期試験については、全体的な講評や模範回答を示す。

・授業中に指示した宿題や事前・事後学習はもとより、「講義内容・授業計画」に記載したテキスト等の該当箇所などについて、充分な予習・復習をして講義に出席すること。

該当しない。

担当教員は食・栄養学の研究を行っている。この講義は、担当教員の専門分野である食品科学の学問的基礎部分を解説するものである。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと。
※本学の配布資料等を参照してください。