食品プロセス科学

Science of Food Processing

専門基礎科目（専門関連科目）

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環境人間学部

2年

HHHBE2MCA1

2.0単位

講義 (Lecture)

2024年度前期

吉村 美紀

環境人間学部

日本語

目標2／目標3

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

1◎／2〇

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【講義目的】食品プロセス科学を学ぶ上で、食べ物と健康を、食品の加工、流通、貯蔵、調理を経てヒトの摂取の過程において、安全性と栄養、嗜好性確保の視点から考えることは重要である。本講義では食品のプロセス特性について基礎理解を深めることを目的し、食べ物と健康の概念やそれを取り巻く課題について論究する。
【到達目標】本講義の到達目標は、１）食品の加工、流通、貯蔵、調理における食品の基礎理論を修得すること、２）加工・調理と栄養のあり方を理解し、食事設計が考察できるようになること、である。

【サブタイトル】
　食品の加工、貯蔵、調理中の化学的・物理的・生物的変化に関するプロセス特性
【キーワード】
　加工、貯蔵、調理、食品プロセス特性

【講義内容】本講義では最初に食品の加工、流通、貯蔵、調理における化学的・物理的・生物的変化に関する基礎理論を紹介、次いで、食品素材別の食品プロセス特性を紹介し、加工・調理と栄養の在り方について論述する。
【授業計画】
1 ．ガイダンス　本講義の目標や概要を説明する。
2 ．食品の変化・変質（テキスト①第1編2）
3 ．食品保蔵の方法（テキスト①第1編3）
4 ．食品の調理・加工法の原理と成分変化（テキスト①第1編4・5）
5 ．食品の流通における成分変化と保蔵方法（テキスト①第1編6・7）
6 ．加工食品の安全性と品質管理（テキスト①第1編8・9）
7 ．穀類のプロセス特性（テキスト①第2編11.1、テキスト②第6章1）
8 ．イモ類、豆類のプロセス特性（テキスト①第2編11.2-3、テキスト②第6章1）
9 ．野菜類・果実類・キノコ類のプロセス特性（テキスト①第2編11.4-5、テキスト②第6章1）
10．肉類・魚類のプロセス特性（テキスト①第2編12.1・13、テキスト②第6章2）
11．乳類、卵類のプロセス特性（テキスト①第2編12.2-3、テキスト②第6章2）
12．抽出食品素材のプロセス特性（テキスト①第2編14、テキスト②第6章3）
13．発酵食品のプロセス特性（テキスト①第2編15）
14．調味料・香辛料・嗜好品のプロセス特性（テキスト①第2編16、テキスト②第6章4）
15：まとめと評価（到達度の確認）
定期試験
※レポートはパソコンを用いてユニバーサルパスポートからの提出とする。

※生成系AIの利用：生成系AIの利用については教員の指示に従うこと。生成系AIによる出力結果をそのまま課題レポートとして提出してはいけない。生成系AIによる出力をそのまま提出したことが判明した場合は単位を認定しない、又は認定を取り消すことがある。

①NEXT 食品加工・保蔵学/海老原清ら編（講談社）（生協等で購入する）
②新調理学プラス/松本美鈴・平尾和子編著（光生館）

食材図典（小学館）(図書館にあり）

【予習】授業資料をダウンロードして読み、テキスト、参考書教材の部分を事前に調べておく（2時間×15回）
【復習】授業資料、テキストを読み直し、講義内容の理解を深め、レポート・課題を行う（2時間×15回）

基本的には採用しない。

【成績評価の基準】
・食品の加工、流通、貯蔵、調理における基礎理論を理解し、加工・調理と栄養の在り方から食事設計を考察できる者については、講義目的・到達目標に記載する能力（知識・思考力、判断力など）の到達度に基づき、S（90点以上）、A（80点以上）、B（70点以上）、C（60点以上）による成績評価のうえ、単位を付与する。
【成績評価の方法】
　レポート・小テスト30％、定期試験70％を基準として、受講態度（積極的な質問など）を含めて総合的に評価する。

・小テストは授業の中で解説する。
・レポート・課題に関して全体的な講評を行い、模範解答を示しながら解説する。
・定期試験は全体的な講評や模範回答を示す。

・食環境栄養課程のみ履修可能。
・授業中に指示した課題や事前・事後学習はもとより、「講義内容・授業計画」に記載したテキスト等の該当箇所などについて、十分な予習・復習をして講義に出席すること。

該当しない。

担当教員は食・栄養学の研究を行っている。この講義は、担当教員の専門分野である食品科学の学問的基礎部分を解説するものである。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと。