食品衛生学実験

Experiments in Food Hygiene

専門教育科目

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環境人間学部

3年

HHHBE3MCA4

1.0単位

実験 (Experiment)

2024年度前期

有満 秀幸、加藤 陽二、小村　智美

環境人間学部

日本語

目標2／目標3

オフィスアワー一覧表(ユニバーサルパスポートに掲示)を参照

オフィスアワー一覧表(ユニバーサルパスポートに掲示)

1◎／2〇／3〇

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本実験は、飲食物、食品添加物・残留農薬、器具および容器包装を対象とする飲食に関わる食品衛生学の技術の習得を通じて、健康障害や疾病を防ぎ、食生活の安全確保を学ぶ。本実習の到達目標は、1）アレルゲン及び食品添加物・残留農薬の同定、 2）食品の鮮度試験 、3）調理環境の衛生、4）容器包装の衛生、の理解を通じて、食品の安全な取り扱い、調理環境の衛生に必要な試験を実施し、その結果や解釈を説明できることである。

本実験科目の有満担当分では、食品や給食実習室における衛生指標細菌の検査法や、容器包装の残留物質の簡易試験等を通じて、食品や環境の衛生状態の判定法を学ぶ。加藤担当分は、食品添加物・残留農薬及びアレルゲンの検出などに関する化学・免疫化学的なモデル実験を行い、これらの物質について深く理解する。以上の実験を通して基礎的な成分分析の手法を修得する。
【実習計画】
＜加藤＞
１-２.　ガイダンス、実験の内容説明、試薬の調製
３-４.　ELISAによるアレルゲンの免疫化学的検出
５-６.　食品添加物・残留農薬の化学的分析（単離）
７.　タンパク成分及び低分子有機化合物の同定
＜有満＞
8-10.　水質検査および食品の細菌学的検査
　・細菌学的検査および理化学的検査
　・食品に存在する大腸菌群の検出
　・Polymerase chain reaction(PCR)法による検査
11-12.　食品の鮮度試験
　・魚、卵、牛乳などの鮮度試験
13-14.　調理環境及び容器包装の衛生試験
　・給食実習室における細菌学的衛生検査
　・食器洗浄後の残留物（澱粉、脂肪、蛋白質）の簡易試験
15. まとめと評価、レポート、論文の書き方
生成系AIの利用については担当教員の指示に従うこと。課題レポートの作成や事前・事後学習に当たり、事例検索、翻訳等に補助的に生成系AIを使用しても良いが、生成系AIの出力した内容について、事実関係を示す出典・参考文献を確認・追記すること。

実習書を配布する

一戸正勝、西島基弘、石田裕　「図解　食品衛生学実験」（講談社）

【予習】実習に関して指示するテキスト・配布資料の事前読み込み（1時間×8回=8時間）
【復習】実習内容の理解を深め、定着させるためのテキスト・配布資料の読み直し（1時間×8回=8時間）、レポート作成（2時間×8回=16時間）

有満の担当回では、給食実習室における細菌学的衛生検査について学生同士でディスカッションし、班単位で纏めた結果をパワーポイントファイルに纏めて発表する。

【成績評価の基準】
　食品衛生に係る種々の試験方法を修得し、結果を正しく説明できる者に単位を授与する。講義目的・到達目標に記載する能力（知識・技能、思考力、判断力、表現力等）の到達度に応じてS（90点以上）、Ａ（80点以上）、B（70点以上）、C（60点以上）による成績評価のうえ、単位を付与する。
【成績評価の方法】
　レポート90％、グループワークとプレゼンテーションへの取り組みを10%として、受講態度（実習中の取り組み姿勢、積極的な質問等）も考慮して総合的に評価する。

・ プレゼンテーションについては発表後に問題点、改善点などがあれば指摘する。
・ レポートは添削・コメントを付して返却する。

・　食環境栄養課程の学生のみ履修可能。
・　十分な予習をして実験をすること。「食品学I・II」、「微生物学・免疫学」、「微生物学実験」、「食品衛生学」を復習しておくことが望ましい。

該当しない