食品プロセス実験

Experiments in Food Processing

専門教育科目

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環境人間学部

2年

HHHBE2MCA4

1.0単位

実験 (Experiment)

2024年度前期

吉村 美紀、島田　良子

環境人間学部

日本語

目標2／目標3

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

1◎／2〇

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【講義目的】食品プロセス科学を学ぶ上で、食べ物と健康を、食品の加工、流通、貯蔵、調理を経てヒトの摂取の過程において、安全性と栄養、嗜好性確保の視点から考えることは重要である。本講義では食品プロセス特性に対する理解を深めることを目的とし、食品素材の加工・保存の概念やそれを取り巻く課題について論究する。
【到達目標】本講義の到達目標は、１）食品素材の成分変化とその評価方法を実験から修得すること、２）それらの現象を理解し、要因を分析できるようになること、である

【サブタイトル】
食品の加工、貯蔵、調理中の化学的・物理的・生物的変化に関するプロセス特性実験とその評価方法
【キーワード】
加工、貯蔵、調理、食品プロセス特性

【講義内容】本講義では最初に食品素材の調理、加工、貯蔵中の化学的・物理的・生物的変化に関するプロセス特性の実験、次いで、食品素材や加工品の評価方法について実験を行い、現象の要因を論述する。
【授業計画】１．実験ガイダンス　本講義の目標や概要を説明する。衛生管理・安全教育（マニュアル書p1-5）
２．豆類のプロセス特性（豆乳、豆腐の凝固）（マニュアル書p6-8）
３．穀類のプロセス特性（うどん、小麦粉グルテンの分離と膨化率）（マニュアル書p９，13-14）
４．野菜類のプロセス特性（鮮度保持包装・冷蔵の影響、植物性色素）（マニュアル書p10,11）
 5 ．果実類のプロセス特性（果汁、ジャムの形成）（マニュアル書p12）
 6．いも類のプロセス特性（澱粉の分離と糊化特性） （マニュアル書p15,16）
 7．糖類のプロセス特性（糖度、比重、粘度の評価）（マニュアル書p17,18）
 8.  野菜類のプロセス特性（植物性色素抽出と色調変化）(マニュアル書p25）
９．官能評価（1）（5味の識別)（マニュアル書19,20）
１０．砂糖の加熱変化（マニュアル書p21）
１１．卵類のプロセス特性（鮮度鑑別、熱凝固性）（マニュアル書p22,23）
１２．食品のコロイド・コピー食品（寒天・ゼラチン・ジェランガム）（マニュアル書p24）
１３．乳類のプロセス特性について（酸凝固）（マニュアル書p26）
１４.   食品のレオロジー測定（破断特性）（マニュアル書p27-30）
１５．まとめと評価（到達度の確認）

※生成系AIの利用：生成系AIの利用については教員の指示に従うこと。生成系AIによる出力結果をそのまま課題レポートとして提出してはいけない。生成系AIによる出力をそのまま提出したことが判明した場合は単位を認定しない、又は認定を取り消すことがある。

食品プロセス実験書（マニュアル書）を配布する。

・食品成分表2023 /香川芳子監修/八訂（女子栄養大学出版部）
・新調理学プラス/松本美鈴・平尾和子編著/（光生館）
(図書館にあり）

【予習】マニュアル書を読み、実験目的、方法について調べておく（1時間×15回）
【復習】実験レポートの作成や課題を行い、実験の結果・考察、要点をまとめる（1時間×15回）

採用なし

【成績評価の基準】
・食品プロセス科学の実験手法を理解し、実験の実施および結果から考究できる者については、講義目的・到達目標に記載する能力（知識・技能・思考力等）の到達度に基づき、S（90点以上）、A（80点以上）、B（70点以上）、C(60点以上）による成績評価のうえ、単位を付与する。
【成績評価の方法】
・実験レポート70％、課題30％を基準として、受講態度を含め総合的に評価する。

・実験レポートはコメントを付して返す。
・課題については優れた内容のものを講義の中で紹介しながら講評する。

・実験の順番は、オリエンテーションで説明およびマニュアル書に記載しているので、必ず確認の上、授業に臨むこと。
・授業中に指示したレポート課題や事前・事後学習はもとより、「講義内容・授業計画」に記載したマニュアル書などの該当箇所などについて、充分な予習・復習をして講義に出席すること。

該当しない。

担当教員は食・栄養学の研究を行っている。この講義は、担当教員の専門分野である食品科学の学問的基礎部分を解説するものである。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと