給食経営管理臨地実習

Field Practice of Food ServiceManagement

専門教育科目

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環境人間学部

3年

HHHBE3MCA5

1.0単位

実習 (Practical Training)

2024年度後期

(Fall semester)

坂本 薫、小村　智美

環境人間学部

日本語

目標3／目標12

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）を参照のこと

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）を参照のこと

5◎／1〇／4〇

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目的：
学内で修得する知識・技術を栄養管理の実践の場面に適用し，喫食者訪問，調理作業の分析，食材料の重点管理，栄養士業務の分析，衛生管理，従業員への衛生教育，食事オーダー，経営分析などを通して課題を発見し問題の解決策を検討することにより，栄養評価・判定に基づく適切なマネジメントを行うために必要とされる専門的知識および技術の統合を図り、管理栄養士として具備すべき知識および技能全般について体得することがこの実習の目的である。
到達目標：
適切なマネジメントを行うために必要とされる専門的知識および技術の統合を図り、管理栄養士として具備すべき知識および技能全般について説明できるようになることを到達目標とする。

サブタイトル：給食マネジメントの実際について学ぶ
キーワード：病院

【内容】
実習内容は各施設によって異なるが､学内で修得する知識・技術を栄養管理の実践の場面に適用し，喫食者訪問，調理作業の分析，食材料の重点管理，栄養士業務の分析，衛生管理，従業員への衛生教育，食事オーダー，経営分析などを通して課題を発見し問題の解決策を検討することにより，栄養評価・判定に基づく適切なマネジメントを行うために必要とされる専門的知識および技術の統合を図った実習を行う。

【計画】
当授業は実践的教育に該当する。

１．給食における管理栄養士の役割
２．給食システム
３．給食を提供する施設と関連法規
４．栄養・食事管理システム
５．経営管理の機能と展開
６．給食とマーケティング
７．給食経営と組織
８．栄養・食事のアセスメント
９． 栄養・食事の計画
１０．栄養・食事計画の実施、評価、改善
１１．給食の品質の標準化、評価、改善
１２．給食の原価
１３．給食の生産（調理）
１４．給食の安全・衛生の実際
１５．給食におけるHACCPシステムの運用

生成系AIの利用については教員の指示に従うこと。課題レポートの作成や事前・事後学習に当たり、事例検索、翻訳等に補助的に生成系AIを使用しても良い。しかし、生成系AIの出力した内容について、事実関係の確認や出典・参考文献を確認・追記することが重要である。

資料を配布する。

栄養プラス（建帛社）

予習：実習前に教科書等関連分野の復習と事前課題の実施を行う（事前学習10時間、実習期間中 1時間を5日、計15時間）
復習：実習内容について考察し、実習ノートの記入や設定目標の振り返りを行う。（実習期間中1時間を5日、事後学習10時間、計15時間） 

学生同士でグループワークやディスカッションを行う。 

成績評価の基準：
臨地実習施設で意欲をもって積極的な態度で実習を行い、実践的な知識の修得に努め、管理栄養士業務について理解する者に単位を授与する。実習前に配布するルーブリック評価表に示した「実習前の学習」「挨拶・服装・言動」「持ち物について」「実習に対する積極性」「課題に対する取り組み」「臨地実習ノート」の到達度と実習目的、到達目標に記載する能力の到達度に応じてS（90点以上）、A（80点以上）、B（70点以上）、C（60点以上）の成績を与える。
成績評価の方法：
臨地実習施設の指導担当者による実習態度、課題内容等のルーブリック評価（50%)、報告書（臨地実習ノート）(50%)を基準とし、学生本人によるルーブリック評価等も合わせ総合的に評価する。
 

報告書(臨地実習ノート）には、コメントを付与して返却する。 

給食経営管理論Ⅰ・Ⅱおよび給食管理実習、給食の運営の単位を修得済みもしくは修得見込みであることが履修の基本要件である。これらの科目の履修状況によっては、履修が認められないことがある。給食経営管理論Ⅰ・Ⅱおよび給食管理実習、給食の運営で学習した内容を踏まえ、充分な準備を行い、積極的に臨むこと。
医療従事者の一員として実習に臨むため、複数の検査やワクチン接種が要件となる場合がある。交通費やワクチン接種は原則として各自の負担となる。 

実習先では、管理栄養士および給食経営管理に関わる関係者から指導を受けることから、実践的教育に該当する。