給食経営管理論Ⅱ

Food Service Management Ⅱ

専門教育科目

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環境人間学部

3年

HHHBE3MCA1

2.0単位

講義 (Lecture)

2024年度前期

(Spring semester)

坂本 薫

環境人間学部

日本語

目標3／目標12

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）を参照のこと

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）を参照のこと

2◎／1〇／3〇

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講義目的
給食経営管理Ⅰに引き続き，給食の生産管理，品質管理および品質保証，衛生管理などについて理解を深め，施設・設備の管理や調理機器の効率的な運用，保全活動についての知識を修得し，それらの応用，評価方法を把握・理解する。さらに，保健・医療・福祉領域の場で実施されている各種の給食において，「栄養・食事管理」及び「経営管理」を応用展開するための総合的な能力及びその実施状況について必要な指導や助言ができるようにする。
到達目標
講義目的に示した知識を修得し、「栄養・食事管理」及び「経営管理」を応用展開するための総合的な能力及びその実施状況について必要な指導や助言ができるようになることを到達目標とする。

講義内容
給食の生産管理，品質管理および品質保証，衛生管理などについて理解を深め，施設・設備の管理や調理機器の効率的な運用，保全活動についての知識を修得し，それらの応用，評価方法を把握・理解する。さらに，保健・医療・福祉領域の場で実施されている各種の給食において，「栄養・食事管理」及び「経営管理」を応用展開するための総合的な能力及びその実施状況について必要な指導や助言ができるようにする講義を行う。

授業計画
１．衛生管理
（１）給食関係者に関する衛生管理
（２）施設・設備に関する衛生管理
２．（３）食品に関する衛生管理
３．（４）検食・保存食
　　（５）食中毒、消化器伝染病、寄生虫
４．（６）消毒、滅菌、洗浄の種類と方法・効果
５．作業管理
（１）大量調理と少量調理の違い
６． (２）大量調理の特性と作業管理．衛生管理
７．施設設備管理
（１）給食室の立地条件とその基準
　 （２）給・排水設備
８． （３）換気、照明設備
　 （４）床、壁、窓、天井、出入り口
９． （５）動力応用調理機械
　　 （６）加熱調理機械・器具
１０.（７）洗浄・消毒機械・器具
　　 （８）給食用食器
１１．施設別給食管理
（１）病院
１２.（２）学校
　　 （３）事業所
１３.（４）福祉施設
　　 （５）その他　
１４．給食の問題点と今後
１５．まとめと評価

生成系AIの利用については教員の指示に従うこと。課題レポートの作成や事前・事後学習に当たり、事例検索、翻訳等に補助的に生成系AIを使用しても良い。しかし、生成系AIの出力した内容について、事実関係の確認や出典・参考文献を確認・追記することが重要である。

（給食経営管理論Ⅰと同じテキストを使用する）

栄養プラス（建帛社）

予習2時間×15時間
課題作成2時間×15時間（同時期に開講される給食管理実習と関連付けて、学んだ知識を実際に役立てられるよう応用する）

本講義の一部においてグループディスカッションを行う。

成績評価の基準
講義内容を理解し、給食経営管理を行う総合的な能力を養うことができた者に単位を授与する。講義目的・到達目標に記載する能力の到達度に応じてSからCまで成績を与える。
成績評価の方法
レポート40％、定期試験60％を基準として、受講態度を含めて総合的に評価する。

献立や作業工程などの計画案についてはその都度アドバイスを行う。

給食経営管理論Ⅰの単位を取得済みであることを履修の基本要件とする。
本科目の履修状況によっては、給食管理実習、給食の運営、給食経営管理臨地実習の履修が認められないことがある。

該当しない

担当教員は食物学の研究を行っている。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと。