給食管理実習

Practice of Food Service Management

専門教育科目

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環境人間学部

3年

HHHBE3MCA5

1.0単位

実習 (Practical Training)

2024年度前期

(Spring semester)

坂本 薫、田中　更沙、小村　智美

環境人間学部

日本語

目標3／目標12

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）を参照のこと

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）を参照のこと

5◎／1〇／4〇

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講義目的
食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する基本的技術を習得するために実習を行う。目的を遂行するために、品質管理測定機器，作業管理測定機器並びに冷温配膳設備を適正に使用し，献立作成，材料発注，検収，食数管理，調理作業，配膳などを食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が総合的に講じられた実習室において実施し，HACCPシステムに基づいた大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った給食が実施できるようにする。
到達目標
食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する基本的技術を習得する。設備・機器を適正に用いて、給食の一連の作業をHACCPシステムに基づいた大量調理施設衛生管理マニュアルに沿って実施できるようになることが到達目標である。

実習内容
給食業務の概要を知り、給食組織の管理者としての心構えを体得するために、学内にて給食を実施する。献立作成、食材料購入、原価計算などの事務管理、栄養管理、施設設備管理、人事管理、衛生管理、さらに喫食者に対する栄養教育などを班ごとに役割分担し、実践する。

１．オリエンテーション
２．給食計画
３．栄養管理・施設設備管理
　　食品構成、荷重平均給与栄養量の決定
　 施設設備管理（厨房機械、器具の使い方および整備・管理方法）
４．栄養管理
　　喫食者に対する栄養教育媒体作成
５．栄養管理・衛生管理
　　食品構成、荷重平均給与栄養量、作業管理、価格等を考慮し献立作成
６．衛生管理・作業管理
　　衛生管理、統計計算等
７．献立の試作、 食券販売
８．作業管理
　　作業管理表・発注表作成
９．給食を調理作業員として調理、供食
１０．給食を調理作業員として調理、供食
　　　試食室の整備、案内
１１．給食を管理者の立場から調理、供食
１２．栄養出納表等の作成
１３．事務処理
１４．栄養教育
１５．実習のまとめと評価

以上を各班同時進行で実施し、各班ローテーションですべて実習をする。具体的な毎回の実習内容と日程は初回にプリントを配布し説明する。

生成系AIの利用については教員の指示に従うこと。課題レポートの作成や事前・事後学習に当たり、事例検索、翻訳等に補助的に生成系AIを使用しても良い。しかし、生成系AIの出力した内容について、事実関係の確認や出典・参考文献を確認・追記すること。

調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル　文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課（学建書院）

栄養プラス（建帛社）
給食経営管理論のテキスト
食品成分表（女子栄養大学出版部）

事前準備：献立作成、作業管理、食材管理、衛生管理計画、試作等　30時間
事後学修：帳票整理、アンケート結果整理、振り返り等　30時間

グループミーティング、発表などを行う。

成績評価の基準
食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術を実際に実習を通して習得した者に単位を与える。
講義目的・到達目標に記載する能力の到達度に応じてSからCまで成績を与える。
成績評価の方法
提出物、受講態度を併せて総合的に評価する。

課題については、その都度フィードバックを行う。

給食経営管理論Ⅰの単位を修得済みであり、給食経営管理論Ⅱを同時に履修することを履修の基本要件とする。
専用の実習着、靴、キャップ、マスクを用意すること。
本実習の履修状況によっては、給食の運営および給食経営管理臨地実習の履修が認められないことがある。

該当しない。

担当教員は食物学の研究を行っている。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと。