給食経営管理論Ⅰ

Food Service Management Ⅰ

専門教育科目

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環境人間学部

2年

HHHBE2MCA1

2.00単位

講義 (Lecture)

2025年度後期

(Fall semester)

坂本 薫

環境人間学部

日本語

目標3／目標12

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲載）を参照のこと

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲載）を参照のこと

2◎／1〇／3〇

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講義目的
給食経営管理論では，給食経営管理論Ⅰと給食経営管理論Ⅱを通して，給食運営および食品流通や食品開発の状況，給食に関わる組織や経費等について総合的に判断し，栄養面，安全面，経済面全般のマネジメントを行うことができるようになることが目的である。
給食経営管理論Ⅰでは，栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメントに基づく栄養計画について理解し，給食の対象となる人や特定集団を的確に把握した上で，具体的な栄養・食事管理を行うための知識や給食の生産管理，品質管理および品質保証について説明することができるようにする。
到達目標
講義目的に示した栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメントに基づく栄養計画，具体的な栄養・食事管理を行うための知識や給食の生産管理，品質管理および品質保証についての知識を修得し、説明することができるようになることを到達目標とする。

給食管理、栄養管理、購買管理、作業管理

講義内容
栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメントに基づく栄養計画や給食の生産管理，品質管理および品質保証について理解し，給食の対象となる人や特定集団を的確に把握した上で，具体的な栄養・食事管理を行うための知識を説明することができるようにする。

授業計画
１．給食の概念
　　（１）給食の定義・意義と目的
　　（２）給食の歴史
２．（３）給食の種類と特徴
　　（４）給食関係法規
３．栄養管理
　　（１）日本人の食事摂取基準と給与栄養量
４．（２）食品群と食品構成
５．（３）食品群別荷重平均成分表の使い方と作成方法
６．（４）献立作成の条件と方法
７．（５）嗜好調査、残食調査、喫食者の栄養指導
８．（６）給与栄養量および食品構成の決定
９．購買管理
　　（１）食品材料の分類と特徴
10．（２）購入方法
11．（３）発注
12．（４）検収・保管
13．作業管理
　　（１）大量調理と少量調理の違い
14． (２）大量調理の特性と作業管理．衛生管理
15．まとめと評価

生成系AIの利用については教員の指示に従うこと。生成系AIによる出力結果をそのまま課題レポートとして提出してはいけない。生成系AIによる出力をそのまま提出したことが判明した場合は単位を認定しない、又は認定を取り消すことがある。

給食経営管理テキスト　加藤由美子・金光秀子・君羅満　編（学建書院）
八訂 食品成分表 2024　香川明夫　監修 （女子栄養大学出版部）

栄養プラス（建帛社）

予習：2時間×15回（テキストの読み込み等）
復習：2時間×15回（献立作成や課題作成等）

一部の授業においてグループワークや発表を行う。

成績評価の基準
マーケティングの原理や応用，組織管理などのマネジメントの基本的な考え方や方法，栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメントに基づく栄養計画，具体的な栄養・食事管理を行うための知識を修得し、説明することができる者に単位を与える。講義目的・到達目標に記載する能力の到達度に応じてSからCまで成績を与える。
成績評価の方法
レポート40％、定期試験60％を基準として、受講態度を含めて総合的に評価する。

課題は添削を行って返却する。

当授業は、給食経営管理論Ⅱおよび給食管理実習、給食の運営、給食経営管理臨地実習を履修する上で必要な内容を含むので、これらの科目の履修前に履修し、単位を取得しておくことが必要である。

該当しない

担当教員は食物学の研究を行っている。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと。