Food hygiene

Food hygiene

Major Courses

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School of Human Science and Environment

2Year

HHHBE2MCA1

2.00Credits

講義 (Lecture)

Fall semester 2026

有満 秀幸

環境人間学部

Japanese

2／3

1◎／2〇

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N/a

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本講義は食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする、飲食に関わる安全性を確保するための基礎知識を習得することを目的とする。本講義の到達目標は、1）食に関わる種々の危害要因、2）食の安全性に関わる行政の取り組み（法規含む）を対策と関連付けて説明できるようになることである。

サブタイトル：食の危害因子と安全性対策
キーワード：食品衛生行政、食中毒、汚染・残留物質、食品添加物、HACCP

本講義では、あらゆる種類の食品に原因する健康障害や疾病を未然に防ぎ、食生活を安全に保つための知識と方法について講義する。

【授業計画】
1.　ガイダンス／食品衛生行政と法規（食品安全基本法）
2.　食品衛生行政と法規（食品衛生法、食品衛生関連法規）
3.　食中毒の概要（定義・発生状況など）
4.　食中毒各論（細菌性食中毒：感染型食中毒）
5.　食中毒各論（細菌性食中毒：毒素型食中毒）
6.　食中毒各論（ウイルス性食中毒）
7.　食中毒各論（自然毒、化学性食中毒など）
8.　食品による感染症（消化器感染症、人獣共通感染症、寄生虫症、プリオンなど）
9.　食品中の汚染物質（カビ毒、残留農薬、抗生物質、有害物質など）
10.　食品の変質（腐敗、酸敗）とその防止（保存）法
11.　食品添加物（種類と用途、安全性評価など）
12.　食品衛生管理（HACCP、一般衛生管理、家庭における衛生管理）
13． 新しい食品の安全性問題（輸入食品、遺伝子組換え食品など）
14.   食品の規格・表示
15.　器具・容器包装／まとめと評価
定期試験

In-person

・対面授業のみ。
・遠隔授業単位上限の適用を受けない。

Limited permission for use

この授業においては生成AIの利用を予定していないが、学生が利用する場合には参考文献が実在するかなど事実確認を必ず行うこと。

伊藤武、古賀信幸 編著　「Nブックス 新版 食品衛生学」建帛社
また講義に使用するプリントを配布する。

厚生労働省、農林水産省、消費者庁等、食品衛生に関係する関係省庁等のWebサイトで公開される最新情報を講義中に適宜紹介する。

【予習】関連するテキスト部分の事前読み込みを1回あたり2時間×15週=30時間
【復習】講義時に配布したプリントや、記載されている参照Webページの閲覧などを用いた学習に2時間×15週=30時間

採用しない。

【成績評価の基準】
　食品衛生に関わる法規を含め、種々の危害要因やその特徴、その対策を説明できる者に単位を授与する。講義目的・到達目標に記載する知識の到達度に応じてS（90点以上）、Ａ（80点以上）、B（70点以上）、C（60点以上）による成績評価のうえ、単位を付与する。

【成績評価の方法】
　定期試験90％、講義中の小テスト10％を基準として総合的に評価する。

小テストは講義前に実施した場合は即時、講義後に実施した場合は次回講義時に解答と解説を行う。定期試験結果も求めに応じて開示する。

・　食環境栄養課程の学生のみ履修可能。
・　本講義の一部は「微生物学・免疫学」の知識が要求される科目であるので、復習の上で講義に臨むこと。また、法規含め情報が更新される科目でもあるので、厚生労働省、農林水産省、消費者庁などのWebサイトも積極的に復習に利用すること。
・　3年次の「公衆衛生学」とも関連する学問であり、2年次後期の「微生物学実験」、3年次前期の「食品衛生学実験」とも深く関わる科目であるため、十分な予習と復習をすること。

該当しない