Practice of Cookery Science

Practice of Cookery Science

Major Courses

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School of Human Science and Environment

2Year

HHHBE2MCA5

1.00Credits

実習 (Practical Training)

Fall semester 2026

(Fall semester)

吉村 美紀,島田　良子

環境人間学部

Japanese

2／3

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

1◎／2〇

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N/a

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【講義目的】調理学を学ぶ上で、健康で豊かな食生活のため、食品の安全性、栄養効率を高め、おいしく食べられるための調理特性を理解し、調理の基本操作を習得することは重要である。本講義では、食品の安全性、栄養効率を高め、おいしく食べられるための調理特性を理解することを目的とし、調理の基本操作を習得し、食事設計について考察する。
【到達目標】本講義の到達目標は、１）食品の安全性、栄養効率を高め、おいしく食べられるための調理特性を理解すること、２）食品素材の選択と取り扱い、理操作（計量・洗浄・切断・加熱）、調味、料理の完成、盛り付けに至る一連の操作を習得し、食事設計が考察できるようになること、である。

【サブタイトル】
季節感や行事食を取り入れた調理実習、新調理システムと食事設計を学ぶ。
【キーワード】
栄養価計算、食事設計、調理実習

【講義内容】本講義では日本料理、西洋料理、中国料理の形式で実習を行い、様式の違いを会得する。調理に季節感や行事食を取り入れ献立を作成し実習を行う。また新調理システムを取り入れ、献立作成を行い栄養・嗜好性から献立の評価を行い、食事設計を考察する。
【授業計画】
１：食品成分表と栄養価計算、食事設計、安全教育（フレンチトースト・野菜サラダ・紅茶）
２：食材の切り方・計量：（炊飯・だし巻き・菊花豆腐のすまし汁・青菜のお浸し）
３：日本料理（三色どんぶり・にんじんの白和え・味噌汁・くずもち）
４：西洋料理（スパゲッティーミートソース・サラダ・マヨネーズ・じゃがいものスープ）
５：中国料理（清湯三絲・青椒炒肉絲 ・芙蓉蟹・杏仁豆腐）
６：西洋料理（ロールパン・ポーチドエッグ・にんじんとりんごのサラダ・トマトとマカロニのスープ）
７：日本料理（鯵の南蛮漬け・味噌汁・酢の物・まんじゅう・緑茶）西洋料理
８：中国料理（鶏粥・麻婆豆腐・辛黄瓜・五香茶葉蛋・タピオカココナツミルク）
９：日本料理（天ぷら・卵豆腐の吸物・水菜の辛子和え・佃煮）
10：行事食：クリスマス料理（ローストチキン・カナッペ・小エビのカクテル・ニンジンのスープ・フルーツケーキ）
11：行事食：正月料理（鰆柚庵焼き・いり鶏・きんとん茶巾絞り・みそ松風・海老養老煮・鳴門巻き・蒲鉾の飾り切り・しょうが飯）
12：新調理システム（三平風北海煮・卯の花・イワシのかば焼き）・雑煮・黒豆
13：中国料理（什錦炒飯・桂花蟹・鍋貼餃子・抜絲地瓜）
14：西洋料理（ミートローフ・サラダ・サンドイッチ）
15：軽食(サンドイッチ・米粉のシフォンケーキ）、まとめと評価（到達度の確認）
＊食材調達の都合によっては献立変更がある。

In-person

対面授業のみ
遠隔授業単位上限の適用を受けない

Limited permission for use

生成ＡＩの利用にあたっては『本学の教育における生成ＡＩの取扱いについて（学生向け）』の記載内容について留意すること。
この授業においては、予習、復習の際の生成ＡＩの利用を許可し、これ以外の範囲での利用は禁止する。教員が認める範囲を超えて生成ＡＩを利用したことが判明した場合は、単位を認定しない、又は認定を取り消すことがある。生成ＡＩの出力した内容について、事実関係の確認や出典・参考文献を確認・追記することが重要である。また、生成ＡＩによる出力結果をそのまま課題・レポートとして提出してはならない。

調理学実習書を配布する。参考テキストとして「映像で学ぶ　調理の基礎とサイエンス」(学際企画)を使用する。

食品成分表2025/香川芳子監修/八訂（女子栄養大学出版部）

【予習】配布する調理学実習書を読む、テキスト「映像で学ぶ　調理の基礎とサイエンス」で関連箇所の映像を見る（15回、15ｈ）
【復習】調理学実習ノート作成およびレポートを行う。写真、材料、作り方、栄養価計算、ポイント、感想、課題を行う（15回、15ｈ）

採用しない。

【成績評価の基準】
・食品の安全性、栄養効率を高め、おいしく食べられるための調理特性を理解し、調理の基本操作を習得し、食事設計を考察できる者については、講義目的・到達目標に記載する能力（知識・技能、思考力等）の到達度に応じて、S（90点以上）、A（80点以上）、B（70点以上）、C（60点以上）による成績評価のうえ、単位を付与する。
【成績評価の方法】
・調理学実習ノート７0％、課題・レポート30％を基準として、積極的な質問、発表などを併せて総合的に評価する。

・調理学実習ノートはコメントを付して返す。
・レポートについて優れた内容のものを紹介しながら、講評する。

・事前に実習日に行う献立をよく読み、わからない調理操作についてはテキスト、AI活用などで調べておくこと。白衣・三角巾を用意すること。
・実習した献立、その栄養価計算、実習に関する課題をまとめて調理学実習書とレポートを作成する。

該当しない。

担当教員は食・栄養学の研究を行っている。この講義は、担当教員の専門分野である食品科学の学問的基礎部分を解説するものである。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと。