Experiments in Food Processing

Course Title

Course Title in English

Experiments in Food Processing

Course Type

Major Courses

ー

Eligible Students

School of Human Science and Environment

Target Grade

2Year

Course Numbering Code

HHHBE2MCA4

Credits

1.00Credits

The course numbering code represents the faculty managing the subject, the department of the target students, and the education category (liberal arts / specialized course). For detailed information, please download the separate manual from the upper right 'question mark'.

Type of Class

実験 (Experiment)

Eligible Year/Semester

Spring semester 2026

(Spring semester)

Instructor

吉村美紀,島田　良子

Affiliation

環境人間学部

Language of Instruction

Japanese

Related SDGs

2／3

Office Hours and Location

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

Contact

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

Corresponding Diploma Policy

A double circle indicates the most relevant DP number and a circle indicates the associated DP.

Corresponding Undergraduate School DP

1◎／2〇

Corresponding Graduate School DP

ー

Corresponding University-Wide DP

N/a

Academic Goals of Teacher Training Course

ー

Course Objectives and Learning Outcome

【講義目的】食品プロセス科学を学ぶ上で、食べ物と健康を、食品の加工、流通、貯蔵、調理を経てヒトの摂取の過程において、安全性と栄養、嗜好性確保の視点から考えることは重要である。本講義では食品プロセス特性に対する理解を深めることを目的とし、食品素材の加工・保存の概念やそれを取り巻く課題について論究する。
【到達目標】本講義の到達目標は、１）食品素材の成分変化とその評価方法を実験から修得すること、２）それらの現象を理解し、要因を分析できるようになること、である

Subtitle and Keywords of the Class

【サブタイトル】
食品の加工、貯蔵、調理中の化学的・物理的・生物的変化に関するプロセス特性実験とその評価方法
【キーワード】
加工、貯蔵、調理、食品プロセス特性

Course Overview and Schedule

【講義内容】本講義では最初に食品素材の調理、加工、貯蔵中の化学的・物理的・生物的変化に関するプロセス特性の実験、次いで、食品素材や加工品の評価方法について実験を行い、現象の要因を論述する。
【授業計画】１．実験ガイダンス　本講義の目標や概要を説明する。衛生管理・安全教育（マニュアル書p1-5）
２．豆類のプロセス特性（豆乳、豆腐の凝固）（マニュアル書p6-8）
３．穀類のプロセス特性（うどん、小麦粉グルテンの分離と膨化率）（マニュアル書p９，13-14）
４．野菜類のプロセス特性（鮮度保持包装・冷蔵の影響、植物性色素）（マニュアル書p10,11）
5 ．果実類のプロセス特性（果汁、ジャムの形成）（マニュアル書p12）
6．いも類のプロセス特性（澱粉の分離と糊化特性）（マニュアル書p15,16）
7．糖類のプロセス特性（糖度、比重、粘度の評価）（マニュアル書p17,18）
8. 野菜類のプロセス特性（植物性色素抽出と色調変化）(マニュアル書p25）
９．官能評価（1）（5味の識別)（マニュアル書19,20）
１０．砂糖の加熱変化（マニュアル書p21）
１１．卵類のプロセス特性（鮮度鑑別、熱凝固性）（マニュアル書p22,23）
１２．食品のコロイド・コピー食品（寒天・ゼラチン・ジェランガム）（マニュアル書p24）
１３．乳類のプロセス特性について（酸凝固）（マニュアル書p26）
１４. 食品のレオロジー測定（破断特性）（マニュアル書p27-30）
１５．まとめと評価（到達度の確認）

In-person/Remote Classification

In-person

Implementation Method and Remote Credit Limit Application

対面授業のみ
遠隔授業単位上限の適用を受けない

Uses of Generative AI

Limited permission for use

Precautions for using Generative AI

生成ＡＩの利用にあたっては『本学の教育における生成ＡＩの取扱いについて（学生向け）』の記載内容について留意すること。
この授業においては、予習、復習の際の生成ＡＩの利用を許可し、これ以外の範囲での利用は禁止する。教員が認める範囲を超えて生成ＡＩを利用したことが判明した場合は、単位を認定しない、又は認定を取り消すことがある。生成ＡＩの出力した内容について、事実関係の確認や出典・参考文献を確認・追記することが重要である。また、生成ＡＩによる出力結果をそのまま課題・レポートとして提出してはならない。

Textbook

食品プロセス実験書（マニュアル書）を配布する。食品保蔵・加工学／海老原清・渡邊浩幸・竹内弘幸編、講談社

References

・食品成分表2025 /香川芳子監修/八訂（女子栄養大学出版部）
・よくわかる調理学/松本美鈴・平尾和子編著/（朝倉出版）
(図書館にあり）

Contents and Estimated Time for Pre- and Post- Learning (Preparation and Review)

【予習】マニュアル書を読み、実験目的、方法について調べておく（15回、15ｈ）
【復習】実験レポートの作成や課題を行い、実験の結果・考察、要点をまとめる（15回、15ｈ）

Contents of Active Learning

採用なし

Grading Criteria and Methods

【成績評価の基準】
・食品プロセス科学の実験手法を理解し、実験の実施および結果から考究できる者については、講義目的・到達目標に記載する能力（知識・技能・思考力等）の到達度に基づき、S（90点以上）、A（80点以上）、B（70点以上）、C(60点以上）による成績評価のうえ、単位を付与する。
【成績評価の方法】
・実験レポート70％、課題30％を基準として、積極的な質問、発表などを含め総合的に評価する。

How to Disclose Assignments and Exam Results

・実験レポートはコメントを付して返す。
・課題については優れた内容のものを講義の中で紹介しながら講評する。

Precautions and Requirements for Course Registration

・実験の順番は、オリエンテーションで説明およびマニュアル書に記載しているので、必ず確認の上、授業に臨むこと。
・授業中に指示したレポート課題や事前・事後学習はもとより、「講義内容・授業計画」に記載したマニュアル書などの該当箇所などについて、充分な予習・復習をして講義に出席すること。

Practical Education

該当しない。

Remarks

担当教員は食・栄養学の研究を行っている。この講義は、担当教員の専門分野である食品科学の学問的基礎部分を解説するものである。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと

In cases where any differences arise between the English version and the original Japanese version, the Japanese version shall prevail as the official authoritative version.

Syllabus data