給食経営管理論Ⅰ

Food Service Management Ⅰ

専門教育科目

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環境人間学部

2年

HHHBE2MCA1

2.0単位

講義 (Lecture)

2026年度後期

(Fall semester)

坂本 薫

環境人間学部

日本語

目標3／目標12

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲載）を参照のこと

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲載）を参照のこと

2◎／1〇／3〇

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講義目的
給食経営管理論では，給食経営管理論Ⅰと給食経営管理論Ⅱを通して，給食運営および食品流通や食品開発の状況，給食に関わる組織や経費等について総合的に判断し，栄養面，安全面，経済面全般のマネジメントを行うことができるようになることが目的である。
給食経営管理論Ⅰでは，栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメントに基づく栄養計画について理解し，給食の対象となる人や特定集団を的確に把握した上で，具体的な栄養・食事管理を行うための知識や給食の生産管理，品質管理および品質保証について説明することができるようにする。
到達目標
講義目的に示した栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメントに基づく栄養計画，具体的な栄養・食事管理を行うための知識や給食の生産管理，品質管理および品質保証についての知識を修得し、説明することができるようになることを到達目標とする。

給食管理、栄養管理、栄養管理、購買管理、作業管理

講義内容
栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメントに基づく栄養計画や給食の生産管理，品質管理および品質保証について理解し，給食の対象となる人や特定集団を的確に把握した上で，具体的な栄養・食事管理を行うための知識を説明することができるようにする。

授業計画
１．給食の概念
　　（１）給食の定義・意義と目的
　　（２）給食の歴史
２．（３）給食の種類と特徴
　　（４）給食関係法規
３．栄養管理
　　（１）日本人の食事摂取基準と給与栄養量
４．（２）食品群と食品構成
５．（３）食品群別荷重平均成分表の使い方と作成方法
６．（４）献立作成の条件と方法
７．（５）嗜好調査、残食調査、喫食者の栄養指導
８．（６）給与栄養量および食品構成の決定
９．購買管理
　　（１）食品材料の分類と特徴
10．（２）購入方法
11．（３）発注
12．（４）検収・保管
13．作業管理
　　（１）大量調理と少量調理の違い
14． (２）大量調理の特性と作業管理．衛生管理
15．まとめと評価

＊PCを使用する。

対面

・対面授業のみ
・遠隔授業単位上限の適用を受けない

利用する場面を限定し許可

生成ＡＩの利用にあたっては『本学の教育における生成ＡＩの取扱いについて（学生向け）』の記載内容について留意すること。この授業においては、以下の範囲において、生成ＡＩの利用を許可し、これ以外の範囲での利用は禁止する。生成ＡＩの利用については担当教員の指示に従うこと。認める範囲を超えて生成ＡＩを利用したことが判明した場合は、単位を認定しない、又は認定を取り消すことがある。生成ＡＩの出力した内容について、事実関係の確認や出典・参考文献を確認・追記することが重要である。また、生成ＡＩによる出力結果をそのまま課題・レポートとして提出してはならない。利用可能範囲：課題・レポート文案作成

給食経営管理テキスト　加藤由美子・金光秀子・君羅満　不破真佐子編（学建書院）
八訂 食品成分表 2024　香川明夫　監修 （女子栄養大学出版部）

栄養プラス（建帛社）

予習：2時間×15週（テキストの読み込み等）
復習：2時間×15週（献立作成や課題作成等）

一部の授業においてグループワークや発表を行う。

成績評価の基準
マーケティングの原理や応用，組織管理などのマネジメントの基本的な考え方や方法，栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメントに基づく栄養計画，具体的な栄養・食事管理を行うための知識を修得し、説明することができる者に単位を与える。講義目的・到達目標に記載する能力の到達度に応じて、S（90点以上）,Ａ（80 点以上）,B（70 点以上）,C（60 点以上）による成績評価のうえ、単位を付与する。
成績評価の方法
レポート40％、定期試験60％を基準として発表内容も加味し、総合的に評価する。

課題は添削を行って返却する。

当授業は、給食経営管理論Ⅱおよび給食管理実習、給食の運営、給食経営管理臨地実習を履修する上で必要な内容を含むので、これらの科目の履修前に履修し、単位を取得しておくことが必要である。

該当しない

担当教員は食物学の研究を行っている。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと。