食品科学特論

Advanced Food Science

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博士前期課程科目
栄養教諭専修免許（必修科目）

環境人間学研究科

学年指定なし

HHHME5MCA1

2.0単位

講義 (Lecture)

2026年度後期

(Fall semester)

吉村 美紀、坂本 薫、石坂　朱里、村上　明

環境人間学研究科

日本語

目標2／目標3／目標4

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）

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1◎／2〇

1-1◎／1-2〇

目標１:磨き続ける力／目標２:教え、寄り添う力

【講義目的】ヒトは健康を維持し、活動するためには食べ物を摂取しなければならない。ヒトの栄養は戦後の不足から、過剰の状態へと変化し、栄養を効率よく摂取することだけでなく、嗜好性あるいは疾病予防の視点から考えることは重要である。本講義では、食品科学について栄養、嗜好、機能性の基礎に対する理解を深めることを目的とし、ヒトの健康維持、疾病予防、運動、食生活などの関連性について考察する。
【到達目標】
・1回〜4回では、感覚機能を有効に発現させるための、食品のレオロジーとテクスチャーについて考察できるようになることを目標とする（吉村）。
・5回〜8回では、食品の機能性について科学的に解明することを目標とする（村上）。
・9回〜11回では、⾷品機能性に関する研究⼿法を理解するとともに、科学的知見を読み解く力を養うことを⽬標とする（石坂）。
・12回〜15回では糖質科学についての理解を深め、科学技術が調理科学を通して食生活、食文化につながることが考察できるようにすることを目標とする（坂本）。

【サブタイトル】食品の一次機能、二次機能、三次機能について、科学的に解明する
【キーワード】栄養機能、感覚機能、生体調節機能

【講義内容】一次機能は、ヒトが生命現象を営むために必要不可欠なエネルギーや生体の構成成分として必要な栄養素の機能である。二次機能は、味覚、嗅覚、視覚、聴覚から知覚され、食生活に満足感を与える感覚機能である。三次機能は生体防御、老化抑制などの生体調節機能である。本講義では、食品のこれらの機能について、科学的に解明する。
【授業計画】
1：食品の感覚機能・嗜好性と健康（吉村）
2：食品のレオロジー・サイコレオロジー（吉村）
3：食品のテクスチャー（吉村）
4：高齢者の咀嚼機能と食品テクスチャー（吉村）
5：食品機能性成分の同定方法(村上）
6：食品機能性を評価する実験方法（村上）
7：食品機能性成分の作用機構（村上）
8：食品機能性成分の副作用（村上）
9：⾷品機能性成分の代謝・吸収および生理機能（⽯坂）
10：食品機能性研究の実際ー学術論文の読解と理解ー（⽯坂）
11：⾷品科学分野に関する英語学術論⽂の紹介（⽯坂）
12：糖質科学の世界（坂本）
13：糖質科学と食生活（坂本）
14：食品と調理科学（坂本）
15：食品と食文化（坂本）
パソコン使用：発表時に使用予定

ハイブリッド（遠隔）

隔年で対面と遠隔を実施
・令和8年度は遠隔開講（遠隔授業単位上限の適用を受ける）
・令和9年度は対面開講（遠隔授業単位上限の適用を受けない）

利用する場面を限定し許可

この講義における生成AIの利用については各担当教員の指示に従うこと。
生成ＡＩの利用にあたっては『本学の教育における生成ＡＩの取扱いについて（学生向け）』の記載内容について留意すること。
この授業においては、予習、復習の際の生成ＡＩの利用を許可し、これ以外の範囲での利用は禁止する。教員が認める範囲を超えて生成ＡＩを利用したことが判明した場合は、単位を認定しない、又は認定を取り消すことがある。生成ＡＩの出力した内容について、事実関係の確認や出典・参考文献を確認・追記することが重要である。また、生成ＡＩによる出力結果をそのまま課題・レポートとして提出してはならない。

食品物性とテクスチャー/小林三智子・神山かおる編著/建帛社　他、適宜資料配布する。

食品学1・2/　羊土社など　他　適宜資料配布する。

【予習】授業に際して時事するテキスト、配布資料の部分を事前によむ（15回、30ｈ）
【復習】レポート作成、講義内容の理解を深め定着させるためにテキスト、配布資料を読み直し（15回、30ｈ）

講義内で課題を設定し、発表、ディスカッションを行う。

【成績評価の基準】
・食品科学について栄養、嗜好性、機能性の観点から理解し、ヒトの健康維持、活動、疾病予防、食生活などの関連について考察できる者に単位を授与する。
・講義目的・到達目標に記載する能力（知識・思考力等）の到達度に応じて、S（90点以上）、A（80点以上）、B（70点以上）、C（60点以上）による成績評価のうえ、単位を授与する。
【成績評価の方法】
レポート50%、発表50%などを評価の基準として、受講態度（積極的な質問等）を含めて総合的に評価する。

レポ—ト・課題については優れた内容のものは講義の中で紹介しながら講評する。

・与えられた課題はもとより、十分な予習・復習をして講義に出席すること。
・発表・討論などについては、前もって連絡するので各自準備をすること。

該当しない。

担当教員は食・栄養学の研究を行っている。この講義は、担当教員の専門分野である食品科学の学問的基礎部分を解説するものである。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと。