給食経営管理論Ⅱ ｜シラバス情報

授業科目名

給食経営管理論Ⅱ

(英語名)

Food Service Management Ⅱ

科目区分

専門教育科目

ー

対象学生

環境人間学部

学年

3年

ﾅﾝﾊﾞﾘﾝｸﾞｺｰﾄﾞ

HHHBE3MCA1

単位数

2.0単位

ナンバリングコードは授業科目を管理する部局、学科、教養専門の別を表します。詳細は右上の？から別途マニュアルをダウンロードしてご確認ください。

授業の形態

講義 (Lecture)

開講時期

2026年度前期

(Spring semester)

担当教員

坂本薫

所属

環境人間学部

授業での使用言語

日本語

関連するＳＤＧｓ目標

目標3／目標12

ｵﾌｨｽｱﾜｰ・場所

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）を参照のこと

連絡先

オフィスアワー一覧表（ユニバーサルパスポートに掲示）を参照のこと

対応するディプロマ・ポリシー(DP)・教職課程の学修目標

二重丸は最も関連するDP番号を、丸は関連するDPを示します。

学部DP

2◎／1〇／3〇

研究科DP

ー

全学DP

ー

教職課程の学修目標

ー

講義目的・到達目標

講義目的
給食経営管理Ⅰに引き続き，給食の衛生管理について理解を深め，施設・設備の管理や調理機器の効率的な運用，保全活動についての知識を修得し，それらの応用，評価方法を把握・理解する。また，マーケティングの原理や応用を理解するとともに，組織管理などのマネジメントの基本的な考え方や方法を修得し，さらに，保健・医療・福祉領域の場で実施されている各種の給食において，「栄養・食事管理」及び「経営管理」を応用展開するための総合的な能力及びその実施状況について必要な指導や助言ができるようにする。
到達目標
講義目的に示した知識を修得し、「栄養・食事管理」及び「経営管理」を応用展開するための総合的な能力及びその実施状況について必要な指導や助言ができるようになる。

授業のサブタイトル・キーワード

衛生管理、施設設備管理、経営管理、経営計画、原価管理、マーケティング、人事管理、施設別給食管理

講義内容・授業計画

講義内容
給食の衛生管理について理解を深め，施設・設備の管理や調理機器の効率的な運用，保全活動についての知識を修得し，それらの応用，評価方法を把握・理解する。また，マーケティングの原理や応用を理解するとともに，組織管理などのマネジメントの基本的な考え方や方法を修得し，さらに，保健・医療・福祉領域の場で実施されている各種の給食において，「栄養・食事管理」及び「経営管理」を応用展開するための総合的な能力及びその実施状況について必要な指導や助言ができるようにする講義を行う。

授業計画
１．衛生管理
　　（１）給食関係者に関する衛生管理
　　（２）施設・設備に関する衛生管理
２．（３）食品に関する衛生管理
３．（４）検食・保存食
　　（５）食中毒、消化器伝染病、寄生虫
４．（６）消毒、滅菌、洗浄の種類と方法・効果
５．施設設備管理
　　（１）給食室の立地条件とその基準
　（２）給・排水設備
６．（３）換気、照明設備
　（４）床、壁、窓、天井、出入り口
７．（５）動力応用調理機械
　　（６）加熱調理機械・器具
８.（７）洗浄・消毒機械・器具
　　（８）給食用食器
９．経営管理
　　（１）経営形態と経営計画
　　（２）原価管理
10．（３）給食とマーケティング
　　（４）給食の組織と人事管理
11．施設別給食管理
　　（１）病院
12.（２）学校
　　（３）事業所
13.（４）福祉施設
　　（５）その他　
14．給食の問題点と今後
15．まとめと評価

＊PCを使用する。

対面・遠隔の別

対面

実施方法及び遠隔上限適用対象の別

・対面授業のみ
・遠隔授業単位上限の適用を受けない

生成ＡＩの利用

利用する場面を限定し許可

生成ＡＩ注意点

生成ＡＩの利用にあたっては『本学の教育における生成ＡＩの取扱いについて（学生向け）』の記載内容について留意すること。この授業においては、以下の範囲において、生成ＡＩの利用を許可し、これ以外の範囲での利用は禁止する。生成ＡＩの利用については担当教員の指示に従うこと。認める範囲を超えて生成ＡＩを利用したことが判明した場合は、単位を認定しない、又は認定を取り消すことがある。生成ＡＩの出力した内容について、事実関係の確認や出典・参考文献を確認・追記することが重要である。また、生成ＡＩによる出力結果をそのまま課題・レポートとして提出してはならない。利用可能範囲：課題・レポート文案作成

教科書

（給食経営管理論Ⅰと同じテキストを使用する）

参考文献

栄養プラス（建帛社）

事前・事後学習（予習・復習）の内容・時間の目安

予習2時間×15週
課題作成2時間×15週（同時期に開講される給食管理実習と関連付けて、学んだ知識を実際に役立てられるよう応用する）

アクティブ・ラーニングの内容

本講義の一部においてグループディスカッションを行う。

成績評価の基準・方法

成績評価の基準
講義内容を理解し、給食経営管理を行う総合的な能力を養うことができた者に単位を授与する。講義目的・到達目標に記載する能力の到達度に応じて、S（90点以上）,Ａ（80 点以上）,B（70 点以上）,C（60 点以上）による成績評価のうえ、単位を付与する。
成績評価の方法
レポート40％、定期試験60％を基準として、到達度に応じて総合的に評価する。

課題・試験結果の開示方法

献立や作業工程などの計画案についてはその都度アドバイスを行う。

履修上の注意・履修要件

給食経営管理論Ⅰの単位を取得済みであることを履修の基本要件とする。
本科目の履修状況によっては、給食管理実習、給食の運営、給食経営管理臨地実習の履修が認められないことがある。

実践的教育

該当しない

備考

担当教員は食物学の研究を行っている。詳細は教員研究者データベースHP（https://cv01.ufinity.jp/u_hyogo/）を参照のこと。

英語版と日本語版との間に内容の相違が生じた場合は、日本語版を優先するものとします。